I KATAIEF القطايف

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Questi dolcetti, sono caratteristici del periodo di Ramadan, originari dal periodo Omayyide, devono il loro nome, Kataief, alla stoffa vellutata, con cui amavano vestirsi i sultani del periodo, chiamata Katifa. La morbidezza e l’ aspetto alla cottura ricordano il tessuto.
Introvabili durante tutto l’ anno, nel periodo di Ramadan tutte le panetterie, le pasticcerie, ma anche gli ambulanti, esporranno la crepiera ( una enorme padella per cuocere crêpes ) ed inizieranno a cuocere Kataief.
Chi ha avuto la fortuna di assaggiarli, non se li potrà dimenticare, la loro dolcezza resterà a ricordo sulle vostre papille gustative.
Io proverò a raccontarvi la ricetta, è semplice, se poi avete un po’ di dimestichezza con i pancake, non dovrebbe essere difficile la sua elaborazione.

Vi serve una padella da crêpes.

Ingredienti per la pasta Kataief:
250 gr di farina 00
2 cucchiai colmi di latte in polvere
2 cucchiai di zucchero
500 gr di acqua
250 gr di latte tiepido ( se di soia la ricetta è vegana )
1/2 cucchiaio di lievito secco ( 1 bustina di quello famoso )
1 bustina di vanillina ( se avete la stecca di vaniglia, meglio)
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato
Margarina o burro
Acqua di rose

Per la farcitura

12 noci
20 pistacchi non salati
3-4 cucchiai colmi di cocco grattugiato
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per il caramello

1 bicchiere di acqua
2 bicchieri di zucchero ( questo caramello non dovrà indurire )

Mettere tutti gli ingredienti per la pasta Kataief in un recipiente capiente ed amalgamare tutto con l’ aiuto di un frullatore ad immersione, se avete il Bimby, mettete tutto dentro e frullate a velocità 4 per 2 minuti.
La consistenza dovrà essere quella della pastella per fritture.
Coprire e lasciar riposare in frigo per 1 ora.
Iniziate a scaldare la padella, io per fare tutti i dolci della stessa dimensione uso una tazzina da caffè come misurino. Versate nella padella il composto, dovrà rapprendersi immediatamente formando un cerchio di circa 10-15 cm di diametro e 3-4 mm di spessore. Inizieranno a formarsi delle bolle, quando vedrete che si saranno asciugate, la crepe è pronta, NON GIRATELA MAI, qui si formerà la parte vellutata di cui vi ho accennato nella descrizione del dolce.
Posate crepe per crepe su di un piano in legno oppure mettete una tovaglia sul tavolo, dovranno essere tutte con la parte vellutata in alto.
Ora preparate il ripieno: prendete le noci ed i pistacchi e tritateli al coltello, se avete voglia spellate le noci, ma non è necessario. Mischiate tutto con il cocco e metà del cucchiaino di cannella.
Prendete una teglia da lasagne e rivestitela di carta forno, iniziate a prendere una crepe e mettete sulla superficie un cucchiaio del ripieno, chiudetela a mezzaluna e con i polpastrelli fate pressione per chiudere i bordi, come fare i panzerotti, la pasta essendo non cotta al centro si attaccherà .
Mettete le mezzelune in fila nella teglia, su di ognuna appoggiate un fiocco di margarina o burro ed infornate in forno caldo a 160-170 gradi per 20 minuti.
Ora preparate lo sciroppo di caramello mettendo l’ acqua in un pentolino, seguite le dosi, sempre 1 a 2 di zucchero , girate un po’ per sciogliere lo zucchero e lasciate sobbollire per 20 minuti.
Sfornate i dolci, senza lasciarli raffreddare versate sopra lo sciroppo, tutto, dovranno andare a bagno, lasciateli così per 20 minuti, il tempo di assorbire il caramello.
Toglieteli dalla teglia e metteteli su di un piatto da portata spolverizzandoli con la restante cannella.

Provateci, ne vale la pena!!!

Buon appetito! e Felice Ramadan! صتين و عافية و رمضان سعيد

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MAQLUBA مقلوبة

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Questa ricetta è il cult dei cult della cucina araba. Di facile preparazione , un po’ laboriosa, ma ne vale la pena. Nasce come piatto per i poveri, la sua traduzione significa sottosopra, infatti nei giorni di festa, quando a fine pasto c’erano tanti avanzi, venivano messi in un contenitore apposito e ricoperti di riso per poi offrirli . Sottosopra significa proprio il gesto di rovesciare la pentola su di un piatto, il riso risulterà sul fondo e in cima verdura e carne.

La mia ricetta è la versione vegetariana del piatto. Se volete la carne basterà aggiungere,in genere pollo a tocchetti precedentemente cotto, come preferite e porlo sul fondo della pentola. La spiegazione è identica per la versione vegetariana e carnivora.

ATTREZZI:
Un piatto da portata del diametro almeno doppio di quello della pentola

Una pentola con coperchio che chiuda perfettamente e che sia possibile girarla sottosopra, quindi i manici non dovranno dare fastidio, dovrà essere possibile girarla sul piatto sopra descritto e lasciarla in posa fino al momento di servire.

Una padella per friggere o friggitrice.

INGREDIENTI:
Le quantità sono approssimative così come la scelta delle verdure, io ho preferito il piatto classico,quello che mi è stato insegnato e che ho sempre mangiato in famiglia, nei ristoranti potete trovare le varianti più disparate.

Dosi per circa 10 persone ( è impossibile ottenere una quantità minore )
1 kg. di riso tipo ribe o jasmine
5 patate
2 melanzane tipo lunghe grandi
1 cavolfiore
Olio per friggere
Spezie: cumino, curcuma, cannella, cardamomo ( va benissimo il preparato Masala )
Brodo vegetale q.b. per coprire il riso
Pinoli, arachidi non tostate e non salate
Prezzemolo

Per la salsa di accompagnamento:
500 ml di yogurt bianco
2 pomodori da insalata
Prezzemolo o rucola
1 limone
Olio sale e pepe

Iniziate con la preparazione del brodo, fatelo secondo il vostro gusto e con le verdure che preferite.
Se avete le spezie intere, pestatele in un mortaio.
Pelate e lavate le patate, tagliatele a rondelle di circa 2 mm di spessore .
Lavate il cavolfiore e così la melanzana, sfiorate il cavolo ricavandone tante rosettine di uguale pezzatura, tagliate anche le melanzane a rondelle, ma un po’ più spesse delle patate, 1 cm circa.
Asciugate tutte le verdure molto bene perché andranno fritte.
Io friggo per ultimi i cavolfiori così da non dare gusto alle altre verdure e parto sempre dalle melanzane. Friggete molto bene, dovranno risultare verdure belle croccanti e colorate. Mettetele ad asciugare su carta paglia, salate e cospargete con un po’ delle spezie polverizzate.
Ora non vi resta che preparare la pentola: ungete le pareti di olio, rivestitela con le rondelle di patate ,versate una parte di riso tanta da ricoprire le patate sul fondo, ora mettete alcune melanzane e alcuni cavolfiori, altro riso da ricoprire le verdure e avanti così fino alla fine che dovrà essere un ultimo strato di riso, mai di verdura.
Prendete la pentola con il brodo e piano piano aiutandovi con un mestolo, versatelo sul riso. Il brodo dovrà coprire il riso di due dita.
Aggiungete il resto delle spezie e coprite ermeticamente, quando bolle abbassate al minimo il fuoco e lasciate cuocere per circa 15 minuti, spegnere senza mai aprire il coperchio. Io non aggiungo mai sale perché di solito salo il brodo e le verdure, ma voi fate a vostro piacimento.
Passate a preparare la salsa: mettete lo yogurt in una bella ciotola da tavola, riducete a pezzetti minutissimi i pomodori e tritate il prezzemolo o se avete preferito la rucola. Unite allo yogurt , salate e pepate, aggiungete il limone spremuto .
In una padella precedentemente scaldata mettete a tostare arachidi e pinoli , dovranno diventare ben colorati.
Tritate il prezzemolo.
A questo punto potete aprire la pentola con il riso che dovrà essere completamente asciutto, prendete il piatto da portata e mettetelo girato sulla pentola, aiutatevi con presine e stracci per non bruciarvi e capovolgete la pentola sul piatto. Lasciate così per circa 10 minuti, battendo ogni tanti sui lati e sul fondo, così da far staccare bene le patate.
Passati i 10 minuti con molta cautela togliete la pentola , dovrà restare tutto intatto, come uno sformato.
Cospargete la cima con pinoli e arachidi ed infine il prezzemolo.
Ogni commensale si servirà da solo , questo è un piatto conviviale, si mangia tutti assieme e quando si è in tanti.

Buon appetito !!