Un’altra ricetta che ho veganizzato e che è riuscita davvero bene.
Ideale come piatto unico o come antipasto, dipende da quante zucchine vi mangerete.
La scelta delle verdure è libera, io, come al solito, vi racconto quella che ho provato.
Ci vorrà un po’ di pazienza solo per tagliare a dadini le verdure, come per fare l’insalata russa.

Ingredienti
4 zucchine tonde
1 patata
1 carota
1 2-3 fagiolini piatti
1/2 peperone rosso
1/2 peperone verde
1 manciata di piselli o una scatola di quelle piccole
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero fresco
1 peperoncino piccante fresco
1 cucchiaino di curcuma
Sale q.b.
Mettete l’acqua a bollire in una capiente pentola. Salate e, dopo che con pazienza, avete ridotto in dadini le verdure, tuffatele appena l’acqua prenderà bollore.
Dopo 5 minuti scolatele e fatele intiepidire.
Aggiungete l’aglio e lo zenzero grattugiati. Assaggiate se va bene di sale. Unite la curcuma e il peperoncino.
Mettete il composto in frigorifero e lasciatelo riposare mezz’ora.
Adesso dedicatevi alle zucchine: tagliate una fetta dalla parte del picciolo e con l’aiuto di un cucchiaino scavatele. Rimuovete più polpa possibile, cuoceranno meglio.
Non butto via questa polpa, ma la uso per una eventuale vellutata. Volendo può essere utilizzata nel ripieno.
Riempitele con il composto che avevate posto in frigorifero.
Accendete il forno a 180 gradi.
Per la cottura usate una teglia in vetro che possa ospitare le verdure in piedi e ben ferme. Irroratele di olio evo e un bicchiere di acqua sul fondo. Copritele con alluminio oppure con il coperchio della teglia di vetro.
40 minuti poi scoprite e lasciate per altri 10 aumentando la temperatura.

Io le ho presentate con delle tagliatelle di farro, rigorosamente vegane (le farrette della ditta Prometeo di Urbino), condite con salsa di pomodoro e veg parmigiano.
Buon appetito !