Il magnifico tahdig

Il riso persiano dalla crosta d’oro. Di una bontà e una magnificenza, degni degli chef stellati, ma che racchiude tutto il sapore di un tempo antico.

La leggenda vuole che questo riso, sia stato cucinato per Alessandro Magno dopo la conquista della città di Samarcanda nel 329 a.C. tanto che anche Avicenna, lo inserì nel suo “Libro sulla guarigione”, decantandone le doti curative, proprio per la presenza dello zafferano.

Vi presento due versioni, quella semplice, da riso di accompagnamento e quella più elaborata, come piatto unico. Come sempre, le mie ricette possono essere tranquillamente vegan, in questo caso basterà usare la margarina al posto del burro.

Ingredienti per 4-5 persone

Versione semplice Versione completa

500 gr di riso basmati. Idem

1 bustina di zafferano Idem

burro o margarina 1 patata grande

olio evo burro o margarina

sale e pepe olio evo

sale e Pepe

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio mirtilli rossi secchi

1 cucchiaio uvetta sultanina

Procedimento

Iniziamo col dire che il riso basmati, non è intercambiabile infatti, solo questo tipo, permette di fare cotture lunghe senza spappolarsi e di restare morbido, con i chicchi ben staccati, dal sapore dolce e dal profumo intenso.

Il primo passaggio, consiste nel lavaggio del riso. Mettete i chicchi in una ciotola capiente e fate tre lavaggi: mettete acqua e colate, per tre volte. Alla quarta volta, mettete l’acqua, aggiungete due cucchiaini di sale e lasciate così per, almeno, due ore.

Mentre aspettate che il riso si ammorbidisca, iniziate a preparare lo zafferano, versate il contenuto di una bustina dentro ad un bicchiere e aggiungete, circa 20-30 ml di acqua calda. Anche questo, lasciatelo riposare con il riso.

Per la sola versione completa: prendete una padella e versatevi dell’olio e un pezzetto di burro, portate a temperatura, versatevi i mirtilli rossi, l’uva sultanina e i pinoli. Fate soffriggere, fino a quando i pinoli diventano croccanti, ma non bruciati! Togliete tutto e mettete in un piatto a riposare. Adesso tocca alla patata, che dovrete tagliare a rondelle, di circa 1 mm, lasciando la buccia, sarà più gustoso, ma liberi di fare come vi pare. Intanto mettete una l’Angola con dell’acqua a bollire.

Prendete il riso, scolatelo e mettetelo a bollire per esattamente 4 minuti, non uno in più, vi consiglio di non salare in abbondanza l’acqua, ricordatevi che il riso è stato due ore a mollo in acqua e sale. Scolate il riso, prendete una pentola alta e antiaderente, versate olio, sufficiente a coprire il fondo e un pezzetto di burro/margarina. Quando inizia a soffriggere, aggiungete metà dell’acqua con lo zafferano, ahimè inizierà a schizzare olio e toccherà di pulire 😅, ma ne varrà la pena. Prendete le rondelle di patate (se state facendo la versione base, versate il riso e basta, la crosta la formerà il cereale stesso) e coprite il fondo e parte dei bordi, raccomandazione: non sovrapponete le rondelle di patate. Posizionate la fiamma media, se avete l’induzione a 4-5 del cerchio grande, versate il riso bollito, con il manico di un cucchiaio foratelo per 6-7 buchi, quest’operazione servirà a far cuocere bene tutto il riso, con il solo vapore. Chiudete la pentola e dimenticatevi tutto per almeno 45 minuti.

Passati i 45 minuti, aprite il coperchio, che prima non avete mai fatto vero? E mettete, in corrispondenza dei buchi di cottura, un pezzetto di burro/margarina e versate a spirale il resto del liquido con lo zafferano. Prendete della carta assorbente, coprite la pentola, come un coperchio e sopra mettete il coperchio 🥲 quest’operazione serve ad asciugare il riso dal vapore che si è precedentemente formato; per circa 10 minuti.

A questo punto il vostro riso magnifico, è pronto per la prova del nove. Prendete un piatto da portata capiente, calcolate che dovete rovesciare il contenuto della pentola. Se vi è riuscito, il tutto si staccherà perfettamente dalla pentola, ma in caso contrario, avrete ugualmente una leccornia da far girare la testa, ma meno da mise en place.

Prendete la frutta secca che avete precedentemente fritto e versatela sul riso, così, come nella mia foto sotto. Per mio gusto, ho aggiunto anche delle cipolle fritte, non sono previste dalla ricetta, ma a me piacciono tanto.